Pärmitainas on tainas, milles kasutatakse pärmi. Pärmiseente elutegevuse tagajärjel tekib tainas süsihappegaas, mis kobestab tainast ja annab küpsetistele mõnusa poorse struktuuri. Pärmitainast on kutsutud ka nisutainaks. Just tänu nisule ei peeta seda väga tervislikuks, küll aga on see populaarne just oma soodsa hinna ja ka hea maitse poolest. Tervislikuma pärmitaina saamiseks võib kasutada näiteks täisterajahusid. Pärmitainast saab valmistada niihästi magusaid kui ka soolaseid küpsetisi.

Pärmitaina koostises on põhikomponentideks:

• nisujahu (võib kasutada ka täistera nisujahu)
• vedelik (piim, vesi)
• pärm
• sool

Tainas kasutatakse lisandina vajadusel rasvainet, suhkrut, mune, aga ka mitmeid seemneid või terasid (kuni 10% nisujahust) ning erinevaid maitset andvaid aineid (nt kaneeli, kardemoni jne).

Pärmitainast saab valmistada hulgaliselt erinevaid küpsetisi: saiu, stritsleid, kringleid, kukleid, pirukaid jne. Seda kasutatakse ka mitmetes rahvusköökides. Meilgi on tuntud focaccia, pita, naan jne.

Pärmitainast saab valmistada kahel viisil: eelkergituseta ja eelkergitusega.

Eelkergituseta ehk lihtsat pärmitainast kasutatakse põhiliselt väikesaiade (mooni-, kaneelirullid, sarvesaiad, kuklid), pirukate, väiksemate kringlite ja stritslite valmistamiseks.

Peamised eeldused kvaliteetse taina tegemiseks on see, et kõik toorained peavad olema toasoojad. Lihtsa pärmitaigna valmistamise protsess käib nii:

Soojenda vedelik (piim või vesi) 30 kraadini. Võta osa vedelikust ja lahusta seal pärm. Ülejäänud vedeliku osale lisa sool suhkur, munad (olenevalt retseptist) ja sõelu sisse jahu. Sega segu ühtlaseks ning lisa pärmivedelik. Lisa segule rasvaine. Kui kasutad sulatatud võid, lase sellel enne segule lisamist maha jahtuda.

Seda ja sõtku tainas ühtlaseks, kuni see tuleb sõrmede ja nõu küljest lahti. Ära sega tainast üle. Liiga „ära sõtkutud“ tainas jääb liiga tihkeks ja tuimaks ning ei kerki korralikult.

Kata valmis tainas (köögirätiku või toidukilega) ja pane sooja kohta kerkima +35°C (väldi tuuletõmbust). Kui soovid kerkimist veidi ergutada siis vajadusel võib kerkinud tainast ka nn alla lüüa. Selleks vajuta tainas servadest keskele alla ja sõtku kergelt. See annab tainale õhku juurde ja kiirendab seeläbi kerkimist.

Tainas on valmis, kui see on vähemalt kaks korda suurenenud ja kui sellele sõrmega peale vajutada, ei kerki lohk koheselt tagasi. Välimuselt ning tekstuurilt peab õige tainas olema ühtlane ja elastne.

Enne toote ahju panemist lase neil veidi kerkida ja määri klopitud munaga.

Eelkergituseta taigna eelisteks võrreledes eelkergitusega taigna ees on kindlasti kiirem ja lihtsam valmistusviis. Miinuseks võib pidada seda , et tooted, mida sellest taignast valmistatakse ei säili kaua värsked. Kuid kodus küpsetamise puhul, kus kogused ei ole suured, pole see eriline probleem.

Kui ilmneb, et tainas ei kerki korralikult võib viga olla selles, et kergituskeskkond ei ole õige temperatuuriga. Kui toas on jahedam, siis hea nipp on see, kui panna küpsetusahi taigna tegemise ajal soojenema ja ning taignakauss kerkimise ajaks ahju/pliidi lähedusse või peale. Samas jälgi, et see koht ka liiga soe ei oleks.

Samuti võib olla probleem pärmis (veendu et pärmi parim enne tähtaeg ei oleks ületatud). Ka võib olla taigna mass liiga tihe. Tiheda massi vältimiseks ära seda üle sõtku ja ole koostisainete väljamõõtmisel tähelepanelik ja järgi alati etteantud retsepti.

Põhiretsept

0,5 kg nisujahu
0,25 l piima või vett
50 g suhkrut
50 g võid
30 g presspärmi
1/2 tl soola

Ja siin ka üks tore retsept, mida saate kohe katsetada: https://koogimaailm.eu/moonistritsel-johvikatega/

Eelkegitusega pärmitaina valmistamine koosneb kahest osast:

I. Vedela eeltaina valmistamine:

Kalla tainanõusse umbes pool retseptis olevast soojast (+ 40 C) vedelikust ja lahusta selles presspärm. Lisa sellele suhkrut (arvesta 1 tl suhkrut 50 g pärmi kohta). Sega sisse ca 1/3 jahust, et tekiks vedel tainas. Kata taignakauss köögiräti või toidulikega ja jäta segu toatemperatuurile käärima. Sõltuvalt retseptist võib käärimisaeg olla 2-10 tundi. Peale kergitust on tainas kaks korda suuremaks kerkinud. Kontrolliks võib sellele kergelt käega peale vajutada ning tainas vajub alla. Samuti on valmis taigna puhul tunda alkoholilõhna ning sellel on hapukas maitse.

NB! Eelkergitusse ei tohi lisada rasvaineid ega ka soola, kuna need pärsivad pärmiseente paljunemist.

II. Taina lõpuni valmistamine

Lisa kerkinud tainale ülejäänud toorained (va rasvaine), sega läbi ja sõtku tainast veidi. Lisa vahepeal rasvaine ja sega tainas lõpuni. Kata seejärel nõu nt köögirätikuga ja jäta sooja kohta kerkima. Vajadusel võid tainast alla lüüa, nii nagu eelkergituseta taigna puhulgi. Tainas on valmis, kui taigna pind on pealt kumer ja sõrmega vajutades lohk aeglaselt tasandub.

Enne toote ahju panemist lase neil veidi kerkida ja määri klopitud munaga nii nagu eelkergituseta taina puhul.

Kuigi selle meetodiga on palju mässamist ja ajakulu, jääb lõpptulemus tõeliselt maitsev ja kaunis. Koorik on pehmem ning näiteks saiade puhul on poorsus palju ühtlasem. Tänu pikemale käärimisajale tekkinud happed ja eeterlikud õlid annavad küpsetisele parema lõhna ja tugevama maitse.

Põhiretsept

0,5 kg nisujahu
75 g suhkrut
100 g margariini või võid
0,25 l vett või piima
4-5 g presspärmi
1/2 tl soola

Mis võib olla valesti kui küpsetised:

• jäävad lamedad (madalad) ja ei kerki ahjus piisavalt – põhjuseks võib olla liiga vedel tainas või oli küpsetustemperatuur liiga madal.
• jäävad kõvad – vastupidiselt eelmisele olukorrale võib siin olla põhjuseks liiga tihke tainas. Samuti tuleks jälgida kas küpsetustemperatuur ja -aeg oli paras.

Selleks, et küpsetised tuleksid hästi välja on mõned nipid, mida võiksid järgida ja meeles pidada:

• lase tootel alati enne ahju panemist kerkida olenevalt küpsetise suurusest ca 15-30 min (kui ruum on jahe, kata see rätiga, et kerkimine toimuks soojas). Ideaalne temperatuur oleks ca 35 kraadi C;
• munaseguga määrimise ja ahju panemise vahel võiks olla ca 5 -10 minutit, et segu saaks veidi tõmmata, siis jääb küpsetise pind ilus ja ühtlane. Munasegu valmista vahekorras 1 muna + 1 spl vett;
• Saiade ja kuklite küpsetamisel aseta ahju põhja nõu veega, et tekiks lisaniiskust. Uuematel pliitidel on olemas ka vastavad niisutusreziimid. Niiskus tekitab auru ja juhib nii küpsetussoojust ühtlasemalt. Samuti tagab see mõnusa krõbeda kooriku ja kauni pruunika läike.

Kannatust taina valmistamisel ja head küpsetamist.